/ ГлавнаяПресс-центрПубликацииИз истории российских пекарен…

Из истории российских пекарен…

Испокон веков наши предки пекли хлеб. Более ста лет назад выпечка хлеба производилась в мелких кустарных пекарнях без применения машин. В течение длительной исторической эпохи в отсталом хлебопекарном производстве безраздельно господствовал ремесленный уклад хлебопекарного дела.

Выпечка хлеба во все времена считалась делом тяжёлым, ответственным и пользовалась особым почётом. История его производства уходит своими корнями в далёкое прошлое. В России хлебопечение получило развитие в период с XVI по XVIII века. Обеспечивали хлебом обычных людей хлебные избы, которые представляли собой полуподвальные помещения с большой печкой. Рядом размещались бочки с водой, а отдельное место, его называли «квашня», выделялось для замеса теста.

К началу первой мировой войны (1914 г.) в России имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий: в Москве, Петербурге, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. В центральной части России рабочие хлебопекарен комплектовались из крестьянского населения близлежащих районов, для которого этот вид заработка составлял отхожий промысел. Крестьянское население из поколения в поколение было поставщиком рабочей силы для пекарен Москвы, Петербурга и других городов России. Обнищание крестьянского населения, рост армии безработных и в связи с этим дешевизна рабочих рук позволяли владельцам хлебопечения получать громадные прибыли за счёт эксплуатации трудовых ресурсов, не прибегая к техническому переоборудованию своих предприятий. Об этом свидетельствует тот факт, что рабочий день, как правило, длился 12–14 часов, а в отдельные периоды, перед праздниками, все 18–20 часов. Средняя же заработная плата рабочего-пекаря колебалась в пределах 10–15 рублей в месяц. Весьма тяжелыми были и условия работы в подвальных пекаренках, лишенных естественного света и какой бы то ни было вентиляции.

О тяжести труда рабочих хлебопекарного производства ярко и красочно повествует в своём рассказе Алексей Андреевич Мозжухин — председатель одного из первых колхозов Рыбинского района, чьи дневники-воспоминания сохранились в документах сельхозартели «Творчество»:

«Родился я в бедняцкой семье. Батько каждую зиму уезжал в Питер, поступал в мелочные лавки и, будучи по специальности пекарь, пёк хлеба. Эх! Кто бы сейчас поглядел на эту работу! Ужаснулся бы. Представьте себе подвал. Высоко, как в тюрьме под потолком, два окошка грязные, а потому в комнатушке и днём темно. Грязь, так как пол не моется, а скребётся скребком и метётся метлой. И всё. Большая, когда-то белёная, печь стоит на середине комнаты, упираясь задом к стене. Здесь же круглая большая квашня с нарощенным на стенках тестом, которое уже присохло. Конечно, квашня никогда не моется, так как в ней ежедневно затваривают тесто на хлеб. В квашне находится и никогда не вынимается весло, такое же, как на лодках, только короче. Батько им в квашне месит тесто. У печки в комнате или, как хозяин звал, пекарне, были, кроме батьки, ещё тараканы прусаки, которых очень много гибло в квашне. И когда батько начинал замешивать хлеб, он сначала ковшом выловит всех погибших и не погибших тараканов прусаков, а потом уже начинает класть в закваску муку. Размешает её веслом и оставит на ночь, чтобы тесто выходило. Покрывал квашню крышкой и мешками, чтобы не залезли тараканы.

Спать батько ложился на квашне. Очень удобно. Постелит мешки из-под муки — тепло и мягко. Одно плохо — донимали тараканы. Не удивлялся я такому адскому житью батьки. Так многие жили при хозяевах, да и я не чище жил. Сколько батько в день часов работал — часы не считали. Часы ходики висели затем, чтобы по ним вынимали хлеб.

Я удивлялся, откуда в Питере в пекарне появились сверчки, которые сидели за печкой и вот пели, даже слушать тошно. Думал я: ай да сверчок, не хочет жить в деревне, прискакал в Питер.

И вот батько, живя в таком аду, в грязи, работал круглые сутки. Выпекая хлеб, получал 15 рублей в месяц жалованья.

У меня батько был невысоко роста, небольшая рыжая борода и рыжие густые волосы. И вот, когда он топил печь, загребая уголья длинной клюкой в печи, то я его едва узнавал. Мне казалось, что это не батько-пекарь, загребающий в печи уголья, чтобы пихать в печь хлеба, а это чёрт, который так живо вертится возле печи и так ловко орудует длинной кочергой. И мне казалось, что он загребает уголья не в печи, а в аду, и будет пихать не хлеба, а грешников. Эх, думал, верно бы пихнуть нашего толстобрюхого хозяина, вот бы он повертелся на таких жарких угольях…»1

Совсем по-другому видятся жизнь и труд работников хлебопекарного и булочного цеха в заявлении Артемия Андреевича Седова — члена Рыбинской комиссии по разработке вопросов, подлежащих обсуждению на Всероссийском съезде по ремесленной промышленности, который созывался с Высочайшего соизволения обществом для содействия русской промышленности и торговли в г. Санкт-Петербурге с 14 по 20 марта 1900 года. В своём заявлении Рыбинскому экстренному собранию ремесленного общества А. А. Седов информирует, что

«Разбирая § 6-ой программы вопросов, подлежащих обсуждению на съезде по ремесленной промышленности в С.Петербурге, Рыбинская комиссия пришла к заключению, что все вообще ремесленники должны пользоваться отдыхом по воскресным дням, двунадесятым (двенадцать важнейших после Пасхи праздников в православии) и местным праздникам, не исключая хлебопекарного и булочного цеха. Я, как близко стоящий к этому делу и знающий его производство, должен сказать, что пекари и хлебники, как раньше, так и в настоящее время, пользовались и пользуются, сравнительно с другими ремесленниками, достаточно свободным временем не только в праздничные дни, а даже ежедневно. Рабочее время хлебного пекаря, работающего на одну печку — от 3-х до 6 часов утра, на две печи — от 3-х до 9 часов утра. Остальное время до 8 часов вечера он ежедневно свободен. С 8-ми же часов, для ставки новой опары, он занят всего лишь полчаса. Следовательно, всего рабочего времени 6,5 часов в сутки. Работа булочников занимает время ежедневно от 7 часов вечера до 12 часов ночи, т. е. 5 часов в сутки. Такое количество рабочего времени ежедневно для хлебопеков и булочников, мне кажется, настолько лёгким трудом, что нет никакого основания к освобождению их от работы по воскресным и праздничным дням. Праздничный отдых для хлебопеков и булочников невольно повлечёт за собой неудобства как для местных жителей города, так и для приезжающих в г. Рыбинск и проезжающих через него в летнее время иногородних, которые в праздничные и выходные дни не только будут лишены возможности приобрести мягкий хлеб, но едва ли смогут рассчитывать достать и чёрствый по той причине, что накануне праздников хлебопечение производиться не будет. Кроме иногородних все буфетчики пароходов ежедневно делают запас хлеба в Рыбинске, что тогда они делать не смогут. Точно так же и все гостиницы будут оставлены без свежего хлеба и булок. К существующим теперь цехам комиссия желает присоединить поваров и кухмийстеров, которые также, как и все ремесленники, по предложению комиссии, должны пользоваться праздничным отдыхом, что также является одинаково неудобным, как и для хлебопёков и булочников. А потому я, со своей стороны, полагал бы § 6 программы вопросов оставить в той же редакции, как он изложен комиссией, исключив лишь из него хлебопекарный и булочный цех».2

О положении дел в хлебопекарнях г. Рыбинска можно узнать из приказов рыбинского полицмейстера за 1909 год, в которых он доводит до сведения своих подчинённых, что посетил одну из лучших в городе булочных пекарен, которую нашёл в неопрятном виде. Или, что на Кузнецкой улице в лавках Березина и Сергеева производится скупка тряпья, причём последнее тут же разбирается и хранится. В довершение всего этого рядом с означенными лавками находится хлебопекарня, квашня которой с заготовленным тестом оказалась стоящей на дворе и ничем не покрытой. Так что в неё, кроме уличной грязи и насекомых, свободно попадает и пыль с тряпья. Да и сама пекарня найдена в грязном виде. Поэтому, полагая, что и в остальных подобных городских заведениях существуют антисанитарные нарушения, предписывает приставам совместно с городским врачом производить осмотр всех городских булочных и хлебопекарен для устранения подобных недостатков.3

Однако следует отметить и положительные стороны хлебопекарного дела. Производители хлеба активно принимали участие в различных выставочных мероприятиях. Так, в списке награждённых за участие в ремесленно-промышленной выставке, проходившей в г. Рыбинске в июне 1887 года, значатся и представители хлебопекарного цеха. Свидетельством на малую серебряную медаль Рыбинского ремесленного общества отмечены белый хлеб простой, сдобный, весовой и французская булка крестьянина Вологодской губернии, Грязовецкого уезда Седова Артемия Андреевича, проживающего в г. Рыбинске и имеющего хлебопекарню и булочную на улице Крестовой при годовом обороте до 4 тысяч рублей. Бронзовыми медалями Министерства финансов награждены Веселов Николай Иванович за городские сухари хорошего качества и доступную цену, Бобылёв Матвей Гаврилович за баранки, мелкие сушки, баранки сахарные весьма хорошего качества, баранки розовые очень хорошего качества, а преимущественно, за доступность цен. Веселов Николай Иванович торгует в Москве, в доме Вознесенского монастыря в Кривом переулке. Рабочих на его производстве 40 человек при трёх печах. Годовой оборот 120 тысяч рублей. Бобылёв Матвей Гаврилович, временно московский купец, живёт в Москве в Серпуховской части. В собственном доме имеет производство с 1835 года. Рабочих 22 человека. Годовой оборот 45 тысяч рублей. Бронзовыми медалями Рыбинского ремесленного общества удостоены Сахаров Иван Алексеевич за пряники хорошего качества, Аксёнова Лариса Ивановна из Рыбинска за крендели, Ласточкин Александр Иванович из Рыбинска за белый, пеклеванный (ржаной хлеб из очень мелкой и просеянной муки) и черный хлеб. Сахаров Иван Алексеевич, крестьянин Рыбинского уезда Георгиевской волости деревни Поповской, торгует в г. Рыбинске с 1876 года. Рабочих 6 человек. Годовой оборот 5 тысяч рублей. Рыбинская мещанка Аксёнова Лариса Ивановна торгует в г. Рыбинске с 1847 года. Производство у неё крендельное и хлебное. Количество работников меняется от 15 до 25 человек. Годовой оборот 25–30 тысяч рублей. Хлебопекарное заведение Ласточкина Александра Ивановича находится в г. Рыбинске. Годовой доход от 12 до 15 тысяч рублей при двух рабочих.4

В 1890 году в рыбинском хлебопекарном цехе числится: пекарей-мастеров — 87 человек, подмастерьев — 122, учеников — 15; крендельщиков-мастеров — 4 человека, подмастерьев — 12, учеников — 4; кондитеров-мастеров — 3 человека, подмастерьев — 1; булочников-мастеров — 8 человек, подмастерьев -8; пряничников-мастеров — 1 человек, подмастерьев — 6, учеников — 4; печников-мастеров — 7 человек, подмастерьев — 9; трубочистов-мастеров — 1 человек, подмастерьев — 8.

В том же 1890 году на территории г. Рыбинска больше всего хлебобулочных и кондитерских заведений было на Крестовой улице: хлебных — 9, булочных — 5, а также: на Волжской набережной: пирожных — 2, Мологской улице: булочных — 1, Мышкинской улице: булочных — 1, куреней крендельных — 1, Конюшенной улице: булочных — 1, Мало-Казанской улице: булочных — 1, Покровской улице: булочных — 1, крендельных куреней — 1.5

Незамысловатая статистика конца XIX века иллюстрирует достаточно широкий географический охват городской черты хлебопекарнями различных типов, а также свидетельствует о расширении предложения различных видов хлебобулочной продукции ввиду расширения специализации хлебопекарной деятельности.

план русской хлебопекарной печи Ф.9 оп.1 д.729 л.9 Ф.11 оп.1 д.215 л.19 Ф.11 оп.1 д.215 л.49 Ф.11 оп.1 д.215 л.49об Ф.11 оп.1 д.348 л.266об

Ваганова Е. И. Филиал Государственного архива Ярославской области в г. Рыбинске (Статья подготовлена по материалам Рыбинского филиала ГАЯО)

  1. РбФ ГАЯО. Ф.Р-1387. Оп.1. Д.9.т.1. Л.5,5об.
  2. РбФ ГАЯО. Ф.11. Оп.1. Д.265. Л.1,35–36.
  3. РбФ ГАЯО. Ф.8. Оп.1. Д.999. Л.10,10об. Д.1000. Л.20–21.
  4. РбФ ГАЯО. Ф.11. Оп.1. Д.348. Л.283. Д.212. Л.49,51,51об. Д.277. Л.1об., 2,6 об.,7,28об.,29,36об.,37.
  5. РбФ ГАЯО. Ф.8. Оп.1. Д.727. Л.3–5.

/ 19 декабря 2019 г.